蒸枣糕得先煮枣，因为生枣皮太硬，蒸40分钟都软不了。枣糕里加生的枣就像放石头，糕体松散不成形。煮过的枣能吸饱水分，蒸20分钟就软透，和面时还能当醒发剂用。数据说蒸枣糕总耗时50分钟，煮枣单独要15分钟，但省去煮的步骤，成品成功率低3成。

为什么必须煮枣？生枣蒸不烂这个道理跟煮面条一个样，面生着蒸半小时都硬邦邦。实验过两种做法：一组煮枣+蒸40分钟，成品枣粒饱满；另一组生枣+蒸60分钟，枣皮裂开还夹生。煮过的枣细胞破裂，糖分释放均匀，糕体更紧实。据《糕点制作手册》记载，枣糕含水量要求55%-60%，生枣含水量不足70%根本达不到标准。要是省略煮枣，得额外蒸30分钟让枣吸水，但厨房蒸汽早散了。成品像夹生饭，枣核都咬不动。所以还是煮过的枣更保险，省事又省火。