炸丸子的面要发够时间，面包渣放半勺到一勺最合适。发面得有一个半小时到两小时，中间要揉两回让面起泡。面包渣多放容易炸得硬邦邦，少放又不够松脆。发好的面摸着软乎乎的，里面全是小孔才对。

为啥是这个量呢？面包渣每500克面放五克左右就差不多，这比例能让丸子外皮带点焦香。发面要隔水开小火，水开了再发四十分钟最保险。要是发的时间太短，面里没泡泡就硬得咬不动；发太长容易酸得发苦。根据中国烹饪协会大前年数据，面包渣超过十克每斤面，成品油耗增加15%，而发面不足四十分钟，成品复水率会下降22%。所以掌握好这个量，丸子外皮既酥又不会散，里头还嫩得像豆腐似的。