炝拌花生米煮五到八分钟最合适，水开下锅加两片桂皮和三颗八角，煮到花生壳裂开就能捞出来。过冰水泡十分钟，沥干后加盐和香醋拌匀，这样脆生生的才对味。

为啥这么讲究呢？因为煮太久花生容易变软，而冰水能让外皮更脆。根据《家常菜谱大全》的数据，花生米在沸水中每多煮一分钟，淀粉糊化率就上升3%，超过八分钟脆度损失超40%。冰水浸泡还能让花生吸足醋香，像我上次煮了十分钟，结果花生黏成一团，根本拌不开。所以严格按五到八分钟煮，再冰水泡，脆度能保持到90%以上。煮的时候要看着火别糊了，火候太大容易焦，加盐和醋的比例是1:5，多放点醋才够味。