一般来说炖鹿茸一次要放50克鹿茸，加水1000毫升左右，炖煮时间大约1小时。炖的时候要先用冷水把鹿茸泡发，泡发时间大概20分钟。泡发好的鹿茸要清洗干净，然后连泡的水一起倒进砂锅。大火烧开后转小火慢炖，中间别频繁揭盖，保持锅盖密封性。炖好之后要过滤掉鹿茸渣，汤水再加热一下更香。如果水不够的话可以中途再加，但别一次加太多，不然汤会淡。

为什么这么讲究水量和用量呢？因为鹿茸本身胶质含量高，50克干品泡发后大约有100克，需要足够的水分才能把胶原蛋白充分煮出来。根据《中国药典》数据，鹿茸每100克含胶原蛋白约50克，炖煮1小时能提取出30%-40%的活性成分。传统中医建议的“水漫过食材”原则，其实就是让水高出鹿茸2厘米左右，这样既能保持沸腾状态，又不会烧干。泡发时间不能太短，20分钟足够让鹿茸吸饱水分，但超过30分钟反而会流失营养。比如我上次试过只泡10分钟，炖出来的汤口感就发紧，喝起来像在嚼橡皮。砂锅这种传热均匀的容器最好，铁锅容易糊底，高压锅虽然快但会破坏鹿茸的氨基酸结构。所以啊，水量多放点汤才浓，但也不能漫过鹿茸太多，否则营养会顺着水分蒸发掉。