炸丸子放盐两三克够用鸡蛋占总量两成。丸子要软嫩不散开得靠鸡蛋黏住肉馅儿。盐不能多放不然炸完太咸得倒掉重做。鸡蛋多放容易破皮得用筷子搅到起黏性。

为啥盐放两三克合适呢？因为丸子馅儿里肉末本身带点咸味儿。根据《家常菜调味指南》数据，肉馅儿含盐量约0.5%到1%。假设丸子总重500克，盐2克就是0.4%，刚好覆盖肉末本味。要是放3克，就超过1%的咸度线，容易让丸子炸后发苦。鸡蛋占两成是看黏性够不够。比如500克馅儿放100克鸡蛋，搅拌后能挂住肉末不松散。要是鸡蛋少放，丸子炸完容易散成肉末团。要是多放，鸡蛋水汽多，丸子皮会鼓成气球。记得搅拌时要朝一个方向，直到筷子插入能站立住才停手。