炸油条和面时水温要在40度到50度之间，水面占面团的1/3到1/2。水温太高会烫熟面筋，太低难发酵。水面比例少了面糊稠得炸不蓬松，比例多了炸出来像面条没脆感。

水温这个范围是老厨师总结的，40度时酵母活性最好，面团发酵快又均匀。比如《中国面点大全》说50度水温能让面筋蛋白慢慢凝固，形成脆壳。水面比例1/3到1/2是关键，面团加太多水会稀释面筋，加太少就像和死面团。比如面团加水太多，油温80度就炸成橡皮条，加太少炸出来硬邦邦的咬不动。水面比例少了就像和面时加太多水，面糊稠得拿不动筷子，比例多了就像和面时水加少了，面团粘锅铲。老手都拿锅铲背蘸水测试，水珠滑落慢就是合适温度。炸油条时水温高到55度，面糊里淀粉糊化快，油条炸出来像塑料片，水温低到35度，酵母发酵慢，面糊炸出来像橡皮筋。水面比例超过1/2，面团发酵后体积小，炸出来的油条像小棍棍，比例低于1/3，面团发酵后体积大，油条炸出来像花。所以水温和水比例就像调中药，少一勺多一勺都有讲究。