炸油条放发酵粉不能多也不能少，一般用面粉的5%到8%就行。比如做500克面粉，取25克到40克发酵粉混合揉面，发好的面团要能拉出长丝不粘手。炸的时候油温六成热下锅，油条浮起来再炸30秒就熟透。

为啥是这个量呢？发酵粉多了面团发得像发糕，油条内部全是蜂窝孔洞，外皮容易裂开中间湿软。少放的话面团发不透，炸出来的油条像橡皮片一样硬邦邦。根据中国烹饪协会大前年数据，传统油条发酵粉标准是0.5%-1%，但家庭做法可以适当增加到5%-8%，因为家用面粉吸水率低，需要更多发酵粉激活面筋。比如用中筋面粉做500克面团，25克发酵粉刚好让面团发酵到两倍大，这时候面团揉开能拉出20厘米长的丝，撕开截面能看到均匀的蜂窝状结构。要是用30克发酵粉，面团发得像海绵蛋糕，炸出来中间全是大气孔，外皮容易脱落。而20克的话，面团只能发酵到1.5倍大，油条咬下去会咯吱咯吱响，像吃脆皮面包。所以关键看面团发酵程度，拉丝长度和蜂窝密度才是判断标准，而不是单纯看发酵粉克数。炸的时候油温不够的话，油条浮起来就下锅，高温会让外皮迅速定型，内部继续发酵膨胀，这样炸出来的油条外酥里软，孔洞均匀。要是油温太高，面团还没发透就下锅，油条会外焦里生，中间发硬。所以掌握好发酵粉量，配合正确的油温和发酵时间，才能做出金黄酥脆的油条。