炸地瓜丸的油温得在160到180度之间，炸的时间控制在三到五分钟。油温不够的话丸子外皮软中间硬，温度太高外皮焦里面还黏牙。炸的时间太短丸子不熟，时间太长外皮会变硬发苦。淀粉和糖的比例也要注意，淀粉多的话油温得再高一点，糖多的话时间稍微长两分钟。

为什么这么定这个油温和时间呢？首先油温不够的话，淀粉颗粒没完全糊化，外皮就软塌塌的，里面还带着生粉的黏性。根据《家庭烹饪技巧》的数据，160度时淀粉糊化需要四分钟，而180度只需要两分钟。炸的时间太短的话，比如两分钟，外皮还没定型就捞出来，容易散开。但炸到五分钟以上，外皮会过度收缩，变得硬邦邦的。比如用红薯淀粉和白糖比例1:0.5时，最佳炸制温度是170度，时间四分钟，这样外皮脆里面能透出红薯的甜味。还有个关键点，油温要全程稳定，不能忽高忽低，否则丸子表面会结壳但里面不熟。比如用普通炒锅，油温升到180度后，放入丸子的瞬间油温会降到160度左右，这时候得等油温再回升到170度再计时，这样炸出来的丸子外皮更均匀。另外丸子的直径最好在2厘米左右，太大容易炸不透，太小容易炸散。比如直径3厘米的丸子，炸五分钟外皮就发苦，而1.5厘米的丸子两分钟就足够。捞出来要用厨房纸吸油，这样外皮更酥脆。