炸土豆片要放够油让土豆片浮起来不粘锅，油量占锅的1/3到1/2就行。土豆片要泡水去淀粉再沥干，油温六成热下锅炸两次，第一次炸熟捞出来，第二次再炸半分钟酥脆。油多能裹住土豆片形成脆壳，油少容易炸不透还粘锅。

为啥是这个量呢？根据《家庭烹饪手册》数据，5升油锅加1.5-2.5升油最合适，油温用筷子插入冒小泡就行。第一次炸要3分钟让土豆片定型，捞出油渣再炸20秒。油多能锁住水分让土豆片更脆，但超过1/2会浪费油。比如用10斤土豆切200片，泡水后炸两次用油2升就够，比传统做法省油30%。油温不够容易炸软，温度太高会外焦里生。所以先炸后复炸是关键，油量控制好才能脆而不焦。