炸带鱼淀粉和水的比例通常是1:1，具体要看带鱼大小。500克带鱼用30克淀粉，加水调成糊状，油温六成热下锅，炸两次更酥脆。带鱼裹糊太稀容易炸散，太稠则不容易均匀裹住。炸的时候先定型再复炸，第一次炸两分钟捞出来，油温再升高十度再炸半分钟。

为什么这么讲究这个比例呢？首先淀粉和水的比例决定了糊的浓稠度，太稀像浆糊容易破皮，太稠像团子不容易裹匀。根据《中国烹饪百科》数据，淀粉和水的比例在1:1到1:1.5之间，500克带鱼用30克淀粉配200毫升水，这样糊的黏稠度刚好挂住带鱼。油温六成热（约160度）下锅能让外皮快速定型，但内部还没熟透。第一次炸完捞出来，油温升到180度再炸，这样外皮能裂开更酥脆。有师傅说，淀粉多两勺糊就硬，少两勺就掉渣，得拿筷子夹着带鱼试试能不能挂住。炸两次的秘诀是第一次定形不裂，第二次高温逼出脆壳，就像先裹上盔甲再给披层金甲。