炸土豆得先煮个十分钟到十五分钟。冷水下锅开中火，看着表皮皱巴就说明熟了七成。捞出来晾两分钟再下油锅，油温六成热（筷子插进去冒小泡）炸两分钟就黄灿灿的。别煮太久不然土豆太软，别炸太久不然外皮焦糊。

为啥得先煮再炸呢？你看啊，土豆淀粉含量高，直接炸的话外皮糊了里面还硬。煮过的土豆淀粉糊化温度降了，炸的时候外皮容易定型。数据说淀粉在160度左右开始糊化，煮过的土豆内部温度能达到90度以上，这样炸的时候外皮从外往里收缩均匀。再来说油温，六成油温（约180度）炸第一次定型，关火焖三十秒再开火炸第二次，这样外皮更酥脆。有研究显示先煮过的土豆炸后吸油量减少30%，脆度提升25%。要是直接炸的话，土豆芯的温度不够，外皮炸脆了里面还像石头一样硬，咬下去咯吱咯吱响。所以啊，煮够时间再炸，外皮脆里头软，这才是老饕的吃法。