蒸肉得看肉多厚，3厘米的鸡腿蒸20分钟够，排骨5厘米得25分钟。冷水泡肉能让肉质更紧实，热水泡肉容易让肉松散。蒸好后用冷水冲肉皮，皮会更Q弹，但得趁热冲，凉了就冲不动了。

为啥得这么蒸呢？肉厚的地方得慢慢熟，像3厘米的鸡腿要蒸20分钟，这样里外都熟透不夹生。研究显示（中国烹饪协会大前年数据），冷水泡肉能让蛋白质锁水，蒸后肉皮弹牙，而热水泡肉会让肉汁流失，像蒸排骨用热水泡20分钟，肉皮会塌软。蒸好后马上用冷水冲肉皮，温度骤降会让胶原蛋白收缩，肉皮就绷住了。但得趁热冲，等肉凉了胶原蛋白就松了，冲了也没用。比如蒸好的鸡腿肉，趁烫用冷水冲肉皮30秒，肉皮弹得能打乒乓球，要是等肉凉了再冲，肉皮就软趴趴的。所以蒸肉时间按厚度来，冷水泡肉皮，但得赶着凉的时候冲。