猪心要蒸大概四十五分钟才能熟透，中间得换两次水保持沸腾。先大火烧开转小火慢炖，用筷子戳一下不流血水就熟了。

为什么得蒸这么久？猪心是心脏器官，纤维层厚实得像网兜，得用蒸汽把每层纤维都蒸软。根据《家常菜烹饪手册》数据，猪心含水量约75%，蒸制时每分钟能蒸发2-3克水分，要完全熟透得让内部温度达到75℃以上。先大火烧开后，水每分钟涨一指高，换水两次能确保蒸汽充足。用筷子戳的时候，如果没血水渗出说明纤维完全舒展，这时候猪心才会嫩而不柴。像上次我蒸了四十分钟发现外皮硬，后来多蒸五分钟就软了，这就是换水的重要性。