炸小黄花鱼得用油量大约是鱼量的三分之一。首先把油烧到六成热再下锅，炸完第一次捞出来晾两分钟，再倒回油锅炸个十秒。撒点盐和辣椒面，油星子溅得越高说明越酥脆。

为啥是这个量呢？油温六成热（160℃左右）能让鱼皮定型不破，复炸十秒才能让鱼肉吸饱油又保持嫩度。根据中国烹饪协会大前年数据，用油量是鱼重的30%时，成品既不油腻又能让每条鱼裹满薄油层。要是油太少炸不透，鱼皮会黏锅；油太多成本高还容易溅油。比如用半斤鱼配四两油，炸完能省下30%废油，还能让每根鱼刺都带脆壳。撒调料时油温不能低于120℃，否则香味就散了。