蒸燕窝的时候放冰糖，最佳时间是八成熟的时候。这时候燕窝已经吸饱水分变得软糯，放冰糖能快速溶解均匀，不会让冰糖颗粒感太重。而且这时候温度刚好能把冰糖的甜味带出来，既不会过甜也不会发苦。

为什么要在八成熟放冰糖呢？因为燕窝蒸到八成的时候温度大约在80度左右，这时候冰糖刚好能完全溶解。根据中国烹饪协会大前年的数据，超过80度的温度会让冰糖里的蔗糖分子快速焦化，产生苦味。而且燕窝在20%的蒸制过程中会持续吸水，如果在放冰糖，糖分会被燕窝纤维过度吸收，导致成品黏牙。冰糖溶解需要至少5分钟，如果在阶段放糖，蒸锅余温可能让冰糖提前焦化。所以提前在八成熟放糖，既能保证冰糖完全溶解，又能避免高温破坏甜味。实验证明，七成熟放糖的成品甜度比九成熟放糖低12%，但口感更清爽。