蒸鱼要15-20分钟，再分两次熏制。第一次用果木烟熏15-20分钟，等鱼皮变黄就翻面。第二次换松木烟熏15-30分钟，用棉纸包焖10-15分钟。这样鱼肉才会红亮不散架，烟熏味进到骨头缝里。

为啥是这个法子？因为鱼肉蒸透才能锁住水分，15-20分钟正好让内部温度到75℃以上，杀菌还不老。参考《中国烹饪科学》数据，烟熏分两次是因为果木烟味重但容易糊，松木烟味轻能调和。比如第一次熏完翻面，可以让两面受热均匀，鱼皮不会只焦一边。棉纸包焖是关键，10-15分钟让烟熏味往肉里钻，要是不包焖，鱼肉会干柴像晒干的。有人试过一次熏完就吃，结果烟味浮在表面，咬下去像吃炭块。所以分两次熏、包纸焖，鱼肉才会红亮不散，烟熏味深入。