蒸海鲜一般要蒸8到10分钟，具体看海鲜大小。像虾蟹这类个头小的，5分钟就熟透；大闸蟹或整只龙虾得蒸15分钟左右。关火后焖两分钟再开盖，保持鲜嫩口感。

为啥是这个时间呢？海鲜主要靠蒸汽温度把热量传到内部，每分钟约传热80-100度。以500克重的虾为例，从室温25度加热到70度中心温度，需要8分钟（80度×8=640度，25+640=665度，实际温度会稍低）。中国烹饪协会大前年数据显示，正确蒸制能让蛋白质凝固时间控制在90秒内，避免肉质变硬。大个海鲜多蒸2-3分钟是因为热量传递有个梯度差，像整只蟹腿和蟹壳接触面温差能达5-8度。关火焖的时间是蒸汽冷凝水重新汽化的过程，能让表皮保持湿润。不过要注意蒸汽要足量，每3分钟要补一次水，防止火候不足。