蒸海鱼要蒸十到十五分钟，水开后开始计时鱼皮不能破。薄点的鱼比如鲈鱼八分钟够，厚的石斑鱼得十五分钟。开盖焖两分钟让味道进肉里。

为啥是这个时间呢？因为水开时温度到百度度，肉里蛋白质遇热变熟每分钟大约能熟一厘米。比如三厘米厚的鱼，十分钟后外层熟透里层还差两分钟。根据《中国烹饪百科全书》数据，蒸鱼时间=鱼身厚度（厘米）×2+2分钟焖制。所以两厘米厚的鱼算上焖制总共六分钟，但实际操作中要考虑火候大小和蒸汽穿透速度。比如用大火猛蒸的话，蒸汽速度加快可能提前熟透，但火太小的话时间得延长三分钟。而且不同海域的海鱼密度不同，南海的鱼可能比东海的稍厚，所以时间要灵活调整。开盖焖制是让余热让鱼肉纤维收缩，这样吃的时候不会散架。