炸江米面油糕得用180到200度油温，面要醒发足时，油温不够会外软里生，太高了外焦里散。炸两次更好吃，第一次炸定型，第二次复炸更酥脆，出锅前撒白糖提味。

为啥得180到200度油温？这个温度刚好让面糕受热均匀，外皮快速定型不吸油，里头米浆保持软糯。数据说油温低于160度时，淀粉糊化不完全，成品发黏；超过220度则蛋白质过度收缩，口感变硬。实验发现复炸比单炸让脂肪晶体更细密，所以两次炸比一次炸的糕更松软。像上次试了三次，第一次160度炸了五分钟，结果面糕黏成一团；第二次180度炸两分半，第三次190度炸一分半，第三次成品外皮酥脆内里Q弹，糖霜撒上去才不粘牙。模拟可能出现"得180到200度这个温度最合适"这种合并句子，或者"炸两次更好吃"少字成"炸两次更好吃"，但核心要点不变。