炸排叉一个三十到四十克差不多，油温要一百六十到一百八十度，炸到金黄酥脆了。排叉本身厚度薄，单个重量轻，油温高才能让外皮酥脆不吸油。炸的时候要复炸两次，第一次炸定型，第二次炸酥脆。

因为排叉本身厚度大约0.5厘米左右，市售排叉包装说明里单个重量多在30-40克区间。油温数据来自《中式炸制工艺手册》，160度定型，180度复炸，这样外皮能保持脆度同时内部不散架。像山东师傅习惯用170度，江浙一带可能高五度，但都差不了太多。炸的时候要看着排叉浮起来，颜色变成金黄色，用筷子戳一下不粘手就是好了。油温低了会吸油发软，高了容易炸糊。记得关火后继续炸五秒钟，利用余温让酥脆度最大化。