炸年糕的油温得烧到160到180度才算到位，冷油下锅容易粘成一团，热油下锅才能炸得金黄酥脆。炸的时候看年糕浮起来就翻个面，炸到两面都透亮就捞出来控油。

为啥得用这个油温呢？首先冷油下锅年糕会吸饱油，像刚出锅的糯米团子直接扔进凉锅里，外皮黏得像浆糊，里头还软塌塌的。而热油下锅的话，160度能锁住年糕的软糯芯，表面瞬间定型不吸油；180度高温让外皮炸出脆壳，像给年糕裹了层金箔。参考过三个老字号店铺的数据，他们炸年糕前都先烧到180度再降20度下锅，这样炸出来的年糕外皮脆得能当哨子吹，里芯还带着Q弹劲儿。要是油温超过190度，年糕两分钟就成空壳了，像炸过的薯片一样脆得掉渣。所以得先用热油烧到180度，再降到160度炸，这样炸出来的才像刚出锅的年糕本样，不炸不软不硬。