炸带鱼腌的时候放盐不能多也不能少。一般用五到八克盐，大约等于一茶匙。腌的时间控制在半小时到四十分钟，时间太长鱼皮会变硬。要是盐放少了鱼腥味去不掉，放多了鱼肉容易散开。炸的时候油温要够高，才能让带鱼皮酥脆。

其实这个量是看鱼的大小和厚度定的。带鱼每500克放六克盐最合适，相当于每斤放一汤匙半。科学上盐浓度超过8%会破坏鱼肉纤维结构，就像你腌咸菜一样。我之前试过用十克盐腌了四十分钟，结果带鱼炸完皮全黏在一起了。所以得记住三点：盐量别超茶匙半，时间别超过四十分钟，油温要烧到六成热。你看数据表上写的，盐太多会让蛋白质过度脱水，就像用橡皮筋过度拉伸会断一样。所以控制好这两点，炸出来的带鱼才外酥里嫩。