牛里脊蒸的时间要控制在3到5分钟，大火快蒸中间翻个面。这个时间能让肉保持嫩滑口感，不会变老。蒸的时候水开后放肉，时间别超过5分钟，超过容易变柴。

为什么是这个时间呢？牛里脊的肌肉纤维比较细，长度在2-3毫米左右，这种结构需要快速高温定型。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸肉最佳温度是95-100℃，每分钟能穿透2毫米肉厚。所以3分钟刚好穿透6毫米厚度，正好是牛里脊的横截面。蒸的时候水汽包裹肉身，内部温度能均匀达到78℃左右，这个温度下蛋白质变性最嫩滑。中途翻面是为了让两面受热均匀，避免一边过熟一边生。如果时间超过5分钟，肉里的胶原蛋白会大量流失，口感就会变硬。记住，蒸的时间越短越嫩，但必须等水开后再放肉，否则生肉遇冷水会收缩变硬。