炸油条的面新酥放酥油得看锅温跟火候。酥油和面粉比例1:10到1:15最合适，油温六成热时下锅，炸两次就酥脆了。酥油太少油条发硬，太多会油腻还容易塌。

这个比例是老厨师总结的，测试过发现在不同地区用油量差三成。比如北方冬天用1:12，南方夏天用1:15，因为温度低需要多油保持酥度。酥油含天然动物脂肪，高温下会膨胀形成脆壳，就像油条表面那些小孔。数据来源是前年《中式面点工艺》第47页，说动物油比植物油脆度高27%。关键得先熬酥油，小火加热到冒青烟关火，这样炸出来的油条不会带苦味。炸头遍浮起来捞出来，再复炸十秒，这时候酥油里的水分都炸没了，油条才不会软塌。