炸烤鱼用油炸油要烧到六成热，大概160到180度左右。这时候油面轻微冒烟，筷子插入能带起小油泡，鱼肉裹上淀粉下锅不会粘锅底。要是油温太低，鱼肉容易吸油变软；油温太高，外皮焦糊里面还没熟透。

因为炸烤鱼既要外皮酥脆又要保持鱼肉嫩滑，所以油温得卡在160到180度这个区间。根据《家庭烹饪百科》数据，当油温达到170度时，淀粉糊化速度加快，形成酥脆外壳；而180度以上会导致蛋白质迅速变性，让鱼肉失去弹性。实验发现，用160度油炸5分钟，鱼肉内部温度只能达到65度；而180度油炸3分钟，内部温度就能达到75度，刚好锁住水分。而且这个温度下，油泡大小均匀，能带走多余油脂，让鱼肉不腻。要是油温烧到190度以上，不仅浪费油还容易溅油烫伤，所以得用温度计或筷子测试，确保稳定在六成热左右。