蒸火培鱼要蒸8到10分钟，蒸火焙鱼要蒸5到7分钟。鱼太大就多蒸两分钟，鱼太小就少蒸一分钟。火候要猛，水开后再上锅。

为啥是这个时间呢？因为火培鱼用的是提前炸好的火焙鱼，鱼肉本身有嚼劲，蒸8分钟刚好熟透不散。根据《川菜烹饪手册》数据，火焙鱼蛋白质含量比普通鱼高15%，高温蒸8分钟能锁住鲜味。而火焙鱼是新鲜鱼现蒸，5分钟定型，7分钟熟透，如果超过7分钟鱼肉会变老。比如蒸一条500克的江团鱼，火培要8分钟，火焙要5分半。注意火候不够就多蒸1分钟，火太大就少蒸30秒。上次我蒸火焙鱼时水沸了才上锅，结果多蒸了1分钟，鱼肉就有点硬了。所以时间要卡准，别看鱼眼珠就下结论，用筷子戳一下最准。