炸粉比例就是炸东西时加膨松剂的量跟原料的比例。比如做薯条用200克土豆配10克炸粉，这个比例能让土豆炸得外酥里嫩。比例太低就发硬，太高会发苦发黑。

为什么是这个比例呢？首先温度和油量会影响发粉效果，比如温度太高的话炸出来的薯条会外焦里生。根据《中华美食大全》数据，5%-10%的配比最科学，5%适合家庭小锅，10%适合商用大锅。比如温度在160度时，10克炸粉能让土豆膨胀3倍，而5克只能膨胀1.5倍。另外油量要占原料的30%，比如200克土豆配60克油，这样炸出来的东西才不会吸油变软。有个大学做过实验，比例超过12%的炸物，吸油量增加25%，这就是为什么老手都严格控比例的原因。炸完要等油温降5度再捞，不然会回软。