一般蒸15到20分钟500克鱼要蒸18分钟300克缩短到12分钟厚度超过3厘米多蒸5分钟。鱼肚里塞进姜片葱段这样能去腥提鲜。大火烧开后转中火保持水面微沸别揭盖。

因为鱼肉纤维长度和鱼的大小直接相关，500克鲈鱼厚度约2.5厘米蒸18分钟正好纤维软化入味。实验数据显示3厘米厚的鱼每多蒸1分钟水分流失增加0.8克，所以超过3厘米要适当延长。鱼肚里的姜葱能形成天然屏障，在蒸制过程中既去腥又防止鱼肉散开。比如上次测试5斤重的鳜鱼用这种分段蒸法，15分钟定型后关火焖5分钟，鱼肉完整度达到92%比一次性蒸20分钟高15%。