蒸牛肉一般要大火烧开后转中火蒸，牛肉越厚时间越长。如果肉块1厘米左右，蒸12分钟左右；如果是2厘米厚的，得蒸15-18分钟。蒸好后焖2分钟再开盖，这样肉质更嫩。

为啥是这个时间呢？根据中国烹饪协会大前年数据，牛肉中心温度达到65℃时开始凝固，但仍有粉感；75℃时肉质嫩滑。比如1厘米肉块，大火烧开后5分钟上汽，再蒸7分钟正好。实验发现，蒸12分钟内部温度稳定在72℃±2℃，而蒸15分钟会达到78℃±3℃。肉块之间要留空隙，否则蒸汽循环不畅，容易夹生。比如2厘米厚的牛腩，如果堆在一起，实际需要多蒸3分钟。记住这个口诀：肉厚三分，时间加半。