炸猪排油温要控制在160到180度之间，先炸3到4分钟翻面再炸2到3分钟。猪排放进去别急着搅动，等浮起来再操作。油温不够容易炸不熟，太高了肉会散架。

为什么是这个油温和时间呢？因为油温低的话猪排会吸太多油，外皮焦了里面还是生的。实验数据证明，160度炸5分钟肉汁流失量比180度少30%，但180度能让外皮更酥脆。猪排厚度每增加1厘米，炸制时间要加30秒，比如2厘米厚的要炸4分钟。有个关键点就是油温要稳定，开火时别超过180度，否则容易炸糊。有研究说最佳炸制温度是170度，这时候肉纤维受热均匀，内部温度能到75度以上，既保证熟透又不会外焦里生。记得炸完捞出来放在网架上，让多余油分滴下去，这样吃的时候不油腻。