炸猫耳朵用油大概在180到200度之间，这个温度能让外皮酥脆，内里柔软。发面的话面团发酵后更松软，但炸的时候容易吸油，死面则更紧实，不易破皮。具体油温要看锅的大小和油量，油少的话可能需要再高一点，油多的话温度可以稍微低点。发面最好用中筋面粉，发酵时间控制在1小时左右，这样炸出来的口感更带劲。

为什么是这个答案呢？首先油温180度是定型阶段，这时候面皮不会马上炸裂，200度是定型后的膨胀阶段，能让外皮形成酥脆层。根据《中国小吃工艺学》数据，传统油炸面食油温普遍在160-220度之间，猫耳朵这种小体积食物需要快速定型，所以选180-200度最合适。发面经过发酵产生二氧化碳，面团延展性增强，但水分也更多，比如发酵面团含水量比死面高15%-20%，炸制时水分蒸发快，容易吸油。而死面结构紧密，淀粉糊化程度高，炸的时候油分不容易渗进去。比如用200度油温炸发面猫耳朵，吸油量比死面多30%左右，这跟面团含水量和发酵程度直接相关。所以发面适合喜欢软糯口感的人，死面更适合追求酥脆不油腻的食客。模拟效果：炸猫耳朵用油大概在180到200度之间，这个温度能让外皮酥脆内里柔软，发面的话面团发酵后更松软但炸的时候容易吸油，死面则更紧实不易破皮，油温要看锅的大小和油量，油少的话可能需要再高一点，油多的话温度可以稍微低点，发面最好用中筋面粉，发酵时间控制在1小时左右，这样炸出来的口感更带劲。