炸糖糕油温得在160到180度之间太高会外焦里生太低不酥脆下锅前滴点水测水珠秒散开就行。油温不够糖分容易把面皮粘住炸不松脆油温太高外皮刚熟里头还没熟透。记住这个温度既能让糖糕表面金黄酥脆又能保持内里软糯。

为啥是这个温度呢？因为糖糕含糖多油温低糖分融化把面皮粘住不酥脆油温高蛋白质快凝固外皮焦脆里头硬数据说160度淀粉糊化酥脆层180度以上焦糊味出现油温测法水珠秒散开是160度左右水珠慢散开可能得再烧两分钟。比如用筷子沾油测的话160度筷子周围有细密油泡180度油泡突然变大。实际操作中发现糖糕下锅时油温要略低于预期因为刚倒进油里温度会上升3到5度所以建议先测一次再正式炸。另外不同油品影响油温比如花生油比菜籽油热得慢需要多烧两分钟。记住这个温度既能让糖糕表面金黄酥脆又能保持内里软糯。