炸油馍头一斤面配二两水三两油，这个比例是老手总结的，发酵要醒发两小时，油温别太高，炸两次才脆。和面时先揉成团再醒发，醒发好的面团手感软乎不粘手，油要分两次加，第一次炸定型第二次复炸上色。要是用高筋面粉的话，水可以少半两，油多一汤匙，这样馍头更筋道。

为啥是这个比例呢？首先一斤面粉含水量按20%算，二两水刚好占20%，这样发酵时能产生足够二氧化碳让面团膨胀。油分两次加，第一次三两油能让面皮定型不破，复炸时再淋两汤匙油让表皮金黄酥脆。老手们实测过，用160-180度油温炸两次，第一次炸三分钟捞出来，过五分钟再炸两分钟，这样外皮厚度刚好0.5厘米。要是水油比例不对，要么炸出来软塌不脆，要么发面失败成死面。数据来源是前年河南烩面协会发布的《传统面食制作规范》，他们统计了三十家老字号炸油馍头的配比平均值。