炸牛肉小苏肉用面粉主要是裹粉和定型用的。爱好者们普遍觉得30到50克面粉最合适，肉块大就多放点，小的话少放点。油温得把控好，别太高了不然肉会老，别太低了不然容易粘锅。炸完要控油，用厨房纸吸干表面油分。

爱好者们之所以这么定面粉量，是因为面粉太多会让肉块吸油变腻，太少又裹不严实影响酥脆度。根据《家常炸菜图谱》里的数据，30克面粉能裹住200克牛肉，裹粉层厚度约0.3毫米，这个厚度既能定型又不影响口感。肉块每增加50克，面粉要相应加5克，比如250克肉用35克面粉。油温控制在160度到170度之间，这个温度下炸出来的肉皮会自然收缩形成酥脆层。另外要注意的是，面粉和肉的比例不能超过1:7，否则成品会发干。有博主实测过，用50克面粉裹300克牛肉，炸出来的肉皮虽然更厚实，但吸油量增加了18%。所以一般家庭做法还是30到40克比较保险，既能保证酥脆又能减少油量。