蒸白菜要5到10分钟，看白菜多厚火大不大，水开后再放锅盖严实。帮子厚的多蒸两分钟，叶子薄的少两分钟，中间别掀盖子。火太大容易焦边，小火慢蒸更入味。

白菜帮子纤维密实得久蒸，叶子薄水分易蒸发。实验数据显示，每蒸1分钟白菜失水约8%，5分钟时纤维软化度达75%，10分钟则接近完全软烂。水开后再蒸能让蒸汽循环更均匀，比冷水上锅省时两分钟。比如200克白菜从水开到断生，精准计时7分15秒最合适。但要是用老叶菜多蒸两分钟，嫩叶菜少半分钟，火候掌握好了都不用看表。