炸糯米圆子要放油得没过圆子两指宽，油温烧到六成热再下锅。圆子炸两次，第一次炸三分钟定型捞出来，倒回油锅炸十秒上色。得撒白砂糖和芝麻，油温别太高，炸完要立刻捞着。

为什么这样操作呢？油量要是没过圆子两指宽，圆子受热均匀不容易粘锅，实验数据显示油宽三厘米时成品率比油少高20%。油温六成（约160℃）最合适，太低圆子吸油多，吸油量能多30%-50%，太高外皮焦了里头不熟。炸两次是先定型再上色，第一次定型后倒回去炸，油温还能保持稳定，这样成品外脆里糯。数据来源是前年浙江小吃协会的炸制实验报告，测试了不同油温和炸制次数的吸油量变化。注意炸完要立刻捞着，高温圆子放久了会回软，糖浆也容易结块。