炸糕放油大概占整个体积的三分之一到一半就够用，油温得在160到180度之间最合适。油太多溅油危险，太少炸不透；油温太低外皮软塌，太高里头夹生。炸完捞出来用厨房纸吸油，再撒芝麻香。

为啥是这个数啊？先说油量，炸糕体积500克的话，油量得250到300克。油多浪费钱还容易溅油烫伤，油少炸出来中间发黏不松软。油温方面，160度是定型温度，这时候面皮能撑住不破；到180度时外皮开始酥脆，正好能锁住内馅水分。实验数据证明，油温每低10度吸油量增加15%，比如150度吸油量比160度高18%。高温超过190度会焦糊，里头淀粉糊化变硬，像去年王师傅炸的例子，油温190度炸了五分钟，成品硬得啃不动。关键要看着油面冒小泡，像撒了芝麻那样均匀冒泡，这时候最合适。炸完捞出来别等太久，趁热吸油效果最好，冷了油分都渗进面里了。