炸糖醋里脊一般用160-180度油温炸两次，第一次炸3分钟定型，第二次炸2分钟上色。肉块要切2厘米见方，裹薄淀粉后下锅，复炸能保证外酥里嫩。

因为高温能快速定型减少肉块吸油量，比如油温每升高10度，炸制时间就少30秒。根据《家常菜大全》数据，160度炸3分钟能让淀粉膜完全凝固，而180度复炸2分钟让表皮焦脆。淀粉裹得越薄，油温越高，成品越不油腻。比如用花生油比菜籽油好，因为烟点高、稳定性强。肉块炸完要控油再裹第二层糖醋汁，这样挂汁更均匀。要是油温不够，肉会吸太多油，变得软塌不酥脆。所以先定型再上色，两次炸制间隔不能超过5分钟，否则肉会回软。