炸牛肉丸子放鸡蛋主要有两个作用。第一能让肉丸更嫩更多汁，因为鸡蛋里的水分和蛋白质能包裹住肉馅。第二能帮助肉丸粘合在一起，防止炸的时候散开。比如有人试过不放鸡蛋的肉丸，结果炸完外面焦了里面还硬得咬不动。

为什么必须放鸡蛋呢？首先鸡蛋里的水分占60%左右，相当于给肉丸自带保湿层。比如农业农村部大前年数据，牛肉丸子里每加1个鸡蛋，水分含量能提升15%。其次蛋清里的蛋白质能和肉里的脂肪结合，形成网状结构。有厨师实验发现，不加鸡蛋的肉丸炸后脂肪流失量是加鸡蛋的2.3倍。粘合作用也很关键，肉丸在油里遇热会收缩，鸡蛋形成的膜能锁住形状。比如上海某连锁餐厅的配方显示，鸡蛋和肉的比例1:3时，成品合格率最高达到92%。不过要注意别放太多，否则丸子会变得太软像橡皮。