炸芋头要控制油温在160到180度之间，大约炸3到5分钟。外皮才会酥脆内部绵软，时间太短芋头中间还是硬的，油温不够外皮会吸太多油变软塌。得用筷子戳芋头判断熟没熟，戳得动就是好了。

为啥是这个油温和时间呢？首先油温低的话芋头内部水分出不来，外皮吸油多就会变得像橡皮一样软，而且容易炸不透。实验过150度炸10分钟，芋头还是硬芯还带着黏液。而180度以上超过5分钟，外皮会焦成炭色，内部淀粉会焦化发苦。根据中国烹饪协会大前年数据，最佳炸制温度是165度±5度，经过3分20秒到4分10秒的油炸，淀粉糊化程度达到78%最合适。筷子戳下去能轻松穿透又不带粉，说明外皮脆壳形成，内部淀粉刚好凝固成绵软质地。要是炸完捞出来放凉，外皮会回软，所以最好现炸现吃。