一般炸肉用生粉和肉的比例是1斤肉配3两到半斤生粉这个比例。炸的时候先把肉剁成块裹上生粉再炸油温要够高肉才会膨胀起来。炸好的肉重量会增加30%左右具体看肉怎么裹粉和油温控制。

为啥是这个比例呢？因为生粉能让肉吸油膨胀所以炸出来的肉更松软多汁。根据市面数据每斤生肉裹粉后能炸出1.3-1.5斤成品这个要看肉块大小油温控制。比如猪里脊肉吸粉少可能只能炸1.3斤而五花肉吸粉多能到1.5斤。油温不够的话肉会吸太多油反而发腻。另外生粉和水的比例最好是1:3这样裹粉均匀不容易结块。炸的时候要分两次油温先高后低第一次炸定型第二次复炸更酥脆。比如用160度炸第一次定型再降到120度复炸。炸好的肉要趁热吃口感最好放凉了会变硬。