一斤肉配三十克山药和五克盐最合适。肉丸要外酥里嫩得靠山药的淀粉，盐得少放才不抢鲜。山药切丁泡水去淀粉，肉馅剁得细碎加葱姜水，这样炸出来才不散不柴。

为啥是这个数啊？山药淀粉含量高得跟土豆差不了多少，三十克够让肉丸挂住面衣。盐的话，根据《中国烹饪百科》说，肉馅盐量每斤肉别超过五克，多放容易发苦还容易炸糊。肉和山药比例得对，1:0.3这个配比是炸丸子老手传下来的方子。山药泡水得泡够时间，这样淀粉才能均匀裹在肉里。肉馅剁到能拉丝才够嫩，加盐的时候得边加边顺时针搅，这样肉丸才不会散。炸的时候油温得六成，180度上下炸两次，第一次定型第二次上色。要是盐放多了，肉丸容易炸成硬团子，山药放少了肉丸一咬就散架。

（模拟效果）

炸肉丸一斤肉配三十克山药和五克盐最合适。肉丸要外酥里嫩得靠山药的淀粉，盐得少放才不抢鲜。山药切丁泡水去淀粉，肉馅剁得细碎加葱姜水，这样炸出来才不散不柴。为啥是这个数啊？山药淀粉含量高得跟土豆差不了多少，三十克够让肉丸挂住面衣。盐的话，根据《中国烹饪百科》说，肉馅盐量每斤肉别超过五克，多放容易发苦还容易炸糊。肉和山药比例得对，1:0.3这个配比是炸丸子老手传下来的方子。山药泡水得泡够时间，这样淀粉才能均匀裹在肉里。肉馅剁到能拉丝才够嫩，加盐的时候得边加边顺时针搅，这样肉丸才不会散。炸的时候油温得六成，180度上下炸两次，第一次定型第二次上色。要是盐放多了，肉丸容易炸成硬团子，山药放少了肉丸一咬就散架。