炸花生要先用160到180度油温炸一遍，等花生变黄捞出来晾两分钟，再倒回油锅里用140度炸半分钟。这样外皮酥脆里头还带点粉，比单次炸的香。关键得看花生大小，小颗粒得少炸点，大颗粒得多炸半分钟。

为啥是这个法子呢？因为花生壳受热不均容易炸裂，先高温炸外壳定型，再低温炸内芯熟透。数据说160度炸8分钟花生壳能裂开但芯不熟，140度炸2分钟正好让芯熟透壳脆。比如用花生米直径3毫米的，160度炸9分钟再140度炸3分钟，壳脆芯带粉。要是花生米5毫米的，得160度炸10分钟再140度炸4分钟。要是油温不够，花生会吸太多油；油温太高直接炸成焦炭。用筷子戳油面冒小泡时最合适，这时候温度正好。炸两次比一次炸的香，因为第一次炸壳裂油渗进去，第二次炸壳更脆。要是直接高温炸，花生外焦里生还带生芯。所以得先高温炸定型，再低温炸熟透。