炸肉段的时候油温得在160度到180度之间，下肉段炸五到八分钟就熟透外皮酥脆了。要是油温低了肉段会吸太多油，炸出来的肉段油汪汪的不好吃；油温太高肉段外皮容易焦糊里面还没熟透。时间太短肉段中间还是软的，时间太长外皮就硬得跟石头似的。

为啥得是这个油温和时间呢？根据《中式烹饪工艺学》数据，160度能让肉段表面形成酥脆壳层同时锁住内部水分，每降低10度吸油量增加20%。高温油炸时肉汁流失速度比低温快3倍，所以得控在五到八分钟。比如炸里脊肉段五分钟足够，五花肉段得多炸两分钟让肥肉定型。要是用普通食用油，油温超过190度容易冒黑烟，这时候得换新油或者降低油温。记得每次炸完肉段要把油倒掉，否则下次炸的肉段会带前次的味道。