炸肉丸子讲究油温别太低也别太高。说白了油温得在160到180度之间，这个温度能让肉丸外皮酥脆里面嫩。你看油温低了肉丸吸油多，咬一口全是油；油温高了肉丸还没成型就糊了，跟烧焦的饼似的。

为啥是这个温度呢？首先160度是淀粉糊化的临界点，肉丸裹的淀粉面糊这时候能形成保护层。接着到170度时肉丸里的水分开始蒸发，蛋白凝固速度加快，外皮就变得酥脆。数据上有个研究说油温每降10度，吸油量增加15%。比如160度炸出来的肉丸比140度的多吸1.5倍油。再往高烧到180度，虽然外皮更脆，但肉丸表面会迅速焦化，里面可能还夹生。所以得控制在中间段，既保证安全又兼顾口感。你看油温计插下去冒小泡，筷子周围油星四溅，这时候就是170度左右，最合适不过了。