炸绿豆丸子温度得控制在160到180度之间，热水能让丸子更酥脆，冷水容易外焦里生。炸之前得把丸子放热水里泡三分钟，这样外皮才会光滑不破皮。

为啥热水泡丸子更好呢？因为高温会让外皮焦糊，同时里面的绿豆泥还没熟透。实验数据显示，用80度热水泡三分钟，丸子淀粉糊化程度比冷水泡高40%。高温油炸时（超过200度），维生素C会流失50%以上，所以得控制油温别太高。冷水泡丸子的话，外皮收缩会导致里头不熟，就像煮饺子皮会缩紧一样。而且绿豆泥里的水分在高温下急速蒸发，外皮才会形成酥脆层。记得炸完丸子得马上捞出来控油，否则会变软塌塌的。