油温六成到七成最合适，用花生油或菜籽油最好。炸的时候要看着油泡变小，颜色变黄就赶紧捞出来，不然容易炸糊。肉丸子要裹两次淀粉，第一次腌十五分钟，第二次裹油再炸一次，这样才外酥里嫩。

因为油温太低的话，肉丸子容易吸油变软，外面还没熟里面就散了，这样吃起来的口感就不好了。花生油烟点能达到230度，菜籽油能到240度，比普通食用油高二十多度，所以炸肉丸子用这两种油最安全。根据《家庭烹饪手册》和某品牌油品检测报告显示，六成油温（约160度）能让丸子表面形成酥脆壳，七成油温（约180度）刚好锁住内部水分。要是油温超过八成（200度以上），丸子外皮会焦糊而内部还是生的，油还容易溅出来烫伤手。所以炸肉丸子前最好用温度计测油温，或者用筷子蘸油点在锅边，能听见轻微滋滋声就对了。炸完的丸子最好趁热吃，凉了会变硬。要是用芝麻油或香油，虽然香味足，但烟点太低，容易炸冒烟影响健康。