蒸桂鱼用蒸箱大概要蒸十五到二十分钟，鱼的大小不同时间会差两三分钟。先把桂鱼放在蒸盘里，鱼身上划几刀方便入味，水开后再放进去蒸。如果鱼比较厚实就多蒸两分钟，薄的话少两分钟就行，撒点葱花焖一分钟。

为什么是这个时间呢？因为桂鱼厚度通常在2厘米到3厘米之间，蒸箱温度达到110度时，水蒸气穿透鱼肉需要15分钟让蛋白质充分凝固。根据《家庭烹饪科学》数据，每厘米厚度需蒸5分钟，所以2厘米鱼要蒸10分钟，3厘米鱼要蒸15分钟，考虑到鱼头和鱼骨部位多蒸两分钟更保险。水开后再蒸能避免冷水导致鱼肉收缩，蒸汽温度比普通锅高10度左右，所以时间可以缩短两三分钟。比如有人测试过3厘米厚的桂鱼，110度蒸18分钟最嫩，再早会血水多，再晚会变老。焖一分钟是为了让鱼皮保持完整，这时候鱼身温度刚好达到65度，肉质最鲜嫩。