炸翅根油温得在160到180度之间，太低会软不脆，太高容易焦外面不熟里面。比如油温160度的时候，淀粉颗粒还没完全糊化，炸出来的翅根外皮软塌塌的，像没炸透的馒头片。等到180度，淀粉膨胀到最大，这时候外皮才会像脆纸一样。油温超过185度的话，外面已经变成黑炭了，里面还带着粉红色，像刚出锅的半熟鸡腿肉。

为什么得是这个油温呢？因为淀粉在160度开始糊化，但还没完全膨胀，就像泡发的粉丝没完全伸直一样。根据《中式烹饪工艺学》的数据，淀粉颗粒在170度时膨胀率达到75%，这时候外皮最脆，而180度时膨胀率到85%，达到最佳状态。比如我试过用160度炸了五分钟，翅根像吸饱水的海绵，而用180度炸三分钟，外皮直接能崩出油星子。油温太高的话，就像用滚油烫青菜，表面焦了里面还带血丝，这跟炸鸡排时油温控制是一个道理。所以得用温度计夹着翅根根尖，看到表面出现密集小气泡时，差不多就是160度，等气泡变成密集大泡又突然变小，就到180度了。