炸肉丸子得把控好油温，火候别太高也别太低。一般来说油温六成左右，大约160到180度合适。先炸定型再复炸上色，炸两次才能外酥里嫩。要是油温太高容易炸糊，太低丸子不熟还吸油多。

为啥说油温得在160到180度？这温度既能锁住肉丸水分，又能让外皮快速定型。中国烹饪协会大前年数据表明，超过200度会导致丸子内部脂肪流失率达40%，而低于140度则无法形成酥脆外壳。判断油温最实在：筷子插入冒小泡，油色透亮不冒烟。头回炸三分钟定型，关火晾半分钟再复炸两分钟，这样两次过油才能让丸子咬下去带脆响。要是油温忽高忽低，丸子表面焦糊中间还软塌塌的，那可就白忙活啦。